Como todo produto, o vinho também é sujeito a apresentar defeitos, que podem surgir em razão de uma má técnica de produção, ou de armazenagem e acondicionamento das garrafas, ou de rolhagem. Muitos dos defeitos decorrem da falta de asseio na vinícola. Já tratamos anteriormente sobre vinho com cheiro de papelão molhado, que é um defeito que surge em razão da contaminação da rolha com Tricloroanisol, ou TCA. Tal defeito leva o nome de “Bouchonné” e dificilmente o vinho escapará do ralo da pia.
Existem inúmeros defeitos que produzem no vinho odores desagradáveis ou comprometem as suas características. Imagine que você recebe uma visita em casa, abre um vinho, serve a taça e seu amigo, ao girá-la e levá-la ao nariz, faz cara feia. Rapidamente você também gira a taça, aspira e se depara com um horrível odor de couve cozida, cebola cozida, e seu amigo solta: “Esse vinho tá com cheiro de esgoto entupido.” Que tristeza, você está diante de um vinho reduzido. Este defeito ocorre em razão da presença no interior da garrafa de compostos sulfúricos indesejáveis que são produzidos em virtude da ausência de oxigênio. Sim, muitos vinhos são produzidos em ambiente anaeróbico, sem oxigênio, mas a sua ausência no interior da garrafa pode acarretar este efeito indesejável.
O defeito da oxidação é, infelizmente, muito fácil de ser encontrado e é o oposto da Redução. Ele ocorre em razão do excesso de oxigênio no interior da garrafa, geralmente por falha do vedante. O vinho apresentará uma cor mais acastanhada do que que deveria ter e cheiro de acetona e vinagre.
No âmbito dos defeitos, não se pode confundir vinho com odor de vinagre (oxidado) com vinho com cheiro e gosto de vinagre. Neste caso, estamos diante da Acidez Volátil, que advém da contaminação de bactérias acéticas quando da produção do vinho, geralmente em virtude de deficientes condições sanitárias da vinícola. Tais bactérias transformam todo o álcool em vinagre, ainda, é possível sentir cheiro de acetona e thinner, além de uma viscosidade suspeita. Adeus vinho. Não serve nem para temperar salada. Muitos vinhos ditos naturais, que abrem mão da utilização dos necessários conservantes, estão mais sujeitos a sofrer esta contaminação.
Outro comum de ser encontrado é o chamado vinho cozido. Ele não tem qualquer conexão com a produção. É gerado quando há picos de temperatura (acima de 27,5 graus celsius) por longos períodos durante o transporte ou no armazenamento. Este calor “cozinha” o vinho, deixando-o oxidado, sem gosto e sem vida. Muitos vinhos argentinos “contrabandeados” padecem deste mal. É fácil identificar esse defeito quando o vinho é jovem, exatamente por se apresentar sem o frescor da juventude. Os aromas e sabores de frutas estão passadas, como se estivessem assadas, além de notas de oxidação. Ao comprar um vinho, fuja daquela cuja rolha está mais para dentro do gargalo do que deveria, pois pode ser um sinal de que o vinho esteja cozido. Por isso, procure lugares frescos e com pouca luminosidade para guardar seus vinhos em sua casa. A cozinha é o pior deles.
Os apreciadores de cerveja escura de estilo inglês/irlandês tipo Stout, Porter ou Ale já devem ter sentido aromas animais e defumados associados a toques de especiarias e até a um certo aroma de estábulo ou de estrebaria. Estes aromas também podem estar presentes no vinho e são apreciados por muitos quando se apresentam sutis, com baixa
intensidade, sem se sobrepor aos demais do próprio vinho. Defendem que isto acrescenta complexidade ao vinho. Estes aromas são causados por uma levedura chamada Brettanomyces, ou Brett. Ela é indesejada e pode surgir em várias fases da vinificação. Ela se reproduz com maior intensidade quando do amadurecimento do vinho em barricas de carvalho. Seu efeito é alterar a cor do vinho e produzir aromas que remetem às notas animais. Se for um delicado aroma de couro ou carne defumada, chega a ser aplaudido por muitos degustadores. Mas, uma alta concentração de Brett, pode gerar um desagradável odor de cavalo suado, cocheira, etc., que se sobrepõe aos demais, comprometendo todo o vinho.
Como já disse certa vez o amigo Beto, ao sentir o odor de papelão molhado em sua taça: “Deus nos livre de vinho com defeito”
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