Desde a sua formação que ocorre com o vingamento da flor até a completa maturação, o fruto de café passa por diversas fases, cada uma delas de importância decisiva na obtenção de cerejas sadias e graúdas.
Crescimento e granação
Segue-se um período de crescimento rápido (expansão), prosseguindo até o fruto verde atingir seu tamanho final, caracterizado pelo endurecimento do endocarpo (pergaminho). O déficit hídrico, a deficiência nutricional, a incidência de doenças podem ocasionar a queda prematura dos chumbinhos.
Fase inicial
No princípio, os frutos chumbinhos, permanecem no estádio de dormência durante aproximadamente seis semanas. Crescimento e granação.
Segue-se um período de crescimento rápido (expansão), prosseguindo até o fruto verde atingir seu tamanho final, caracterizado pelo endurecimento do endocarpo (pergaminho). O déficit hídrico, a deficiência nutricional, a incidência de doenças podem ocasionar a queda prematura dos chumbinhos. Inicia-se, então, a formação do endosperma ou semente, a princípio de aspecto leitoso. Neste estádio, o crescimento é interrompido por certo período, no qual ocorre o endurecimento do endosperma, etapa conhecida como granação. Nesta fase, também, a formação do fruto pode ser prejudicada por estiagens prolongadas, temperatura elevada, deficiência nutricional, com aparecimento de frutos chochos e mal granados.
Amadurecimento
Após a granação, a cor verde intensa do fruto passa para o verde- -cana, evoluindo para o vermelho ou amarelo, conforme a cultivar. Há um aumento da síntese de açúcares, com alterações nos ácidos e compostos fenólicos responsáveis pela adstringência do fruto verde. Os constituintes químicos atingem teores que conferem características peculiares de maturação completa, destacando-se a presença da mucilagem, que é um hidro gel solúvel e coloidal, parte integrante do fruto, composta de 85% de água e 15% de sólidos.
Senescência e seca
Após a maturação, inicia-se a senescência do fruto e a seca gradativa da mucilagem. Neste período, podem ocorrer infecções microbianas influenciadas principalmente pela umidade relativa do ar, tanto em frutos na planta, tanto naqueles já caídos, que constituem a parcela denominada varrição.
As fermentações do fruto de café.
As condições de cultivo (arejamento, umidade relativa do ar, altitude), tratos fitossanitários da lavoura, a colheita e o preparo, atuam determinando o grau de atividade dos microrganismos (bactérias e fungos) sobre o fruto e, em consequência, a natureza das fermentações.
MESQUITA, Carlos Magno de et al.
Manual do café: colheita e preparo (Coffea arábica L.).
Belo Horizonte: EMATER-MG, 2016. 52 p. il
Manual do café – Colheita e preparo
Autores: Engenheiro Agrônomo Carlos Magno de Mesquita Engenheiro Agrônomo João Eudes de Rezende Engenheiro Agrônomo Julian Silva Carvalho Engenheiro Agrônomo Marcos Antônio Fabri Júnior Engenheiro Agrônomo Niwton Castro Moraes Técnico Agrícola Pedro Tavares Dias Engenheiro Agrônomo Romulo Mathozinho de Carvalho Engenheiro Agrônomo Willem Guilherme de Araújo Fotos e desenhos: Arquivo da Emater–MG Revisão Lizete Dias Ruth Navarro Projeto Gráfico e Diagramação Cezar Hemetrio Tiragem: 10.000 Emater–MG Av. Raja Gabaglia, 1626. Gutierrez – Belo Horizonte, MG. www.emater.mg.gov.br
